Окучивают розы непривитые, корнесобстаенные.
Т.е. их корневая система поверхностная.
Тонкий слой земли, в котором располагаются такие корни, быстро промерзает, и это может убить розу.
Розы привитые имеют корневую систему в виде "морковки", которая уходит влубь и благодаря этому не боится морозов.
Окучить розы на три почки - это как раз про черенкованные корнесобственные чайно-гибридные розы.
Если у Вас - не они, то надо укрывать по-другому.