Хлебопечка

[Сергий]

Пишут, что брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на структуру мякиша. А вы используете холодовую отстойку?

[Осень]

Про весу точно надо. Объём там только жидкостей может касаться, но условно считают, что 1 мл = 1 г.
В холодильнике это другой тип брожения. Вроде вкус другой, пшеничное тесто месить почти не надо, там клейковина сама развивается за ночь... Но кмк там контроля за тестом меньше. Можно попробовать. Я всё в тепле пока делаю.

[Осень]

Правила я пока выудила такие:
Больше стартера, выше температура, больше влажность теста - быстрее брожение. Вот всем этим и играешь... При этом с ржаным ещё дополнительные проблемы.

[Сергий]

Вот из купленной закваски..видите какие пропорции. А в иных местах другие... Вода совпадает объём и вес. А мука то отличается. Вот и путаются..

[Осень]

Вот из купленной закваски..видите какие пропорции. А в иных местах другие... Вода совпадает объём и вес. А мука то отличается. Вот и путаются..

А это активация сухой закваски. А кормить потом, по идее, можно какими-то разными пропорциями. Я не вникала, кормлю по инструкции.

[Сергий]

Так вот я и спрашивал какие пропорции для корма. По весу или объёму. Один с одному или сдвинуты? Если по весу. То понятно , что муки по объёму больше будет.
Испёк на своей закваске ржаной Бородинский. Вс получилось. И ноздреватый и вкусный .. Поднялся прекрасно. Закваска купленная работает очень хорошо. Но.. Зараза от нее такого как от моей нет. Просто хлебом. У моей цветочно спиртовой набор... видимо повлияло о, что хмель клал и прочая.. Сейчас делал один к десяти свою.. Переработала прекрасно за ночь... Сейчас часть сушу
. чтоб потом использовать в будущем.. Дольше сохранится.. Чем в холодильнике. В холодильнике я перед тем как печь стал, подержал.. Вкус я думаю чтал богаче и легче было в форму перекладывать.. Дал прогреться и потом на вначале сильный жар и потом около 200..

[Осень]

Я ржаную кормлю мука и вода 50 г и 50 г, а старой закваски оставляю примерно столовую ложку, остальное выкидывается. А пшеничную 1:1:1, т.е. делаю по 20 или 30 г всех трёх компонентов. Мне её меньше надо.

[Сергий]

Ну уж выкидывать то хлеб грех. На пищевую плёнку тонким слоем и сушите. Хранится при комнатной температуре. Сушить не выше 30 желательно. Можно феном помочь... Потом по рецепту выше активируется. Работает. Храниться может годами. В отличие от жидкой, которая в холодильнике не боле месяца.. Моя вообще стала как зверь. Маленькая ложечка за три часа перерабатывает десятикратный объём новой порции. Я столько не успеваю использовать.. Раздаю уже.. А еще говорят , что с маслом или сметаной маски можно делать..

[Осень]

Ну уж выкидывать то хлеб грех. На пищевую плёнку тонким слоем и сушите. Хранится при комнатной температуре. Сушить не выше 30 желательно. Можно феном помочь... Потом по рецепту выше активируется. Работает. Храниться может годами. В отличие от жидкой, которая в холодильнике не боле месяца.. Моя вообще стала как зверь. Маленькая ложечка за три часа перерабатывает десятикратный объём новой порции. Я столько не успеваю использовать.. Раздаю уже.. А еще говорят , что с маслом или сметаной маски можно делать..

Мне самой это не нравится, поэтому я делаю минимум закваски. Но это неизбежно. Ее просто некуда девать, уж сухую тем более. Люди очень много выкидывают ради ведения в тепле, кормления по часам и т.д. Я так не делаю.

[Осень]

Уже не первый раз пеку хлеб на основе готовой смеси "Печём дома Злаковый". Только я его делаю на закваске, причём мне даже больше понравилось на ржаной, а не на пшеничной, хотя смесь пшеничная.

Вдруг кому-то пригодится рецепт
Стартера можно всегда брать около 20 г
Опара - смесь и вода 150/150 + стартер, 12 часов брожения в теплом месте (если дома тепло, то просто на столе).
В опару добавить 95-105 мл воды (зависит от влажности воздуха/муки, контролировать замес и можно чуть подправить капелькой воды или ц/з муки, должен получиться нетугой колобок). Разведенную водой опару залить в дежу, насыпать остатки смеси.
Замес у меня: 17 минут, пауза 15 минут, повторный замес 15-20 минут.
Расстойка 2 часа, обминка, ещё одна расстойка около часа (контролировать на глаз, тесто не должно начать опадать, стоп на максимальном подъёме - раза в два по сравнению с обминкой).
Запекать 60 минут. Корочка по вкусу. Хлеб получается с характерной заквасочной кислинкой. На пшеничной закваске кислинка меньше.
Но почему-то верх получается беловатый.

[Осень]

Не было времени, хлеба тоже не было. Испекла дрожжевой на кефире из ц/з пшеничной муки. Нормально, жить можно. Влажноватый, как я люблю. На автоматической программе "цельнозерновой".

[Сергий]

Осень, чтобы верх стал темнее, надо как закончен процесс выпекания, смазать растительным маслом кисточкой... Пока еще хлеб горячий. Сразу после вынимания.

[Осень]

Хочу рассказать, насколько чувствительна закваска буквально ко всему.
Переехала на дачу со всеми принадлежностями, а ржаной хлеб перестал получаться! Невкусный!
Другая вода, другой микробиологический состав, повышенная влажность муки. И всё, финита. При этом пшеничный хлеб, наоборот, стал лучше! И пшеничная закваска пахнет приятнее, чем в городе.
Придётся ржаную активировать заново из сухой заготовки и вести на кипячёной воде. И ещё неизвестно, каков будет результат. Но покупать бутылочную для неё я как-то не готова.