Ага, вот вы где окопались
Ну, дык про Буйабез.
Ой, девчонки, ежели кто еще не знает. И ежели отбросить всю эту заморскую мишуру. ТО Буйабез, это собственно наша, Рассейская сложная, многослойная (Сиречь Царская) уха. Только готовится из морской рыбы. С добавлением Французкого или Итальянского колорита.
делаю так: (ничего нового)
Беру вида 4-5 рыбы(лучше когда больше). Для сего блюда , как говорилось выше, исключительно морской. Хотя один раз делал из нашей Российской, речной. Получился Буйабез а ля Рус. НО вы знаете, по моему, а ля Рус, куда вкуснее получился. Правда рыба была волжской, свежевыловленной. И было ее положено без жалости. Штук пять килограммовых окуней. Судачек килограмма на два, два с половиной. Несколько лещей по два-три килограмма каждый. Пару щучек, кила по три. И все это было заполировано двумя стерлядками. Готовилось все это, в несколько этапов. ТО бишь запускалась сначала одна рыба, после готовности откидывалась, следом другая. Вот це был Буйабез. Не то, что лягушатники готовють. Куды им до нашей смекалки. Что с них взять. Дикий народ, лягушек жруть…
А так, это как правило треска (наша северная, а не то, что зачастую продают под ее видом). Морской окунь. Сибас. (Кстати мммм как я делаю Сибаса в коптильне, это песня) Иногда Дорадо (хотя, на мой взгляд, она уступает Сибасу). К ним беру креветок (как правило тигровых, на льду) Морского гребешка. У нас, к сожалению, лишь мороженный продается. Мидии.(Правда гребешка, нужно вместе с креветками охранять. В том числе и от меня. Ибо могут не дожить до Буйабеза. Гребешок на гриле, как и мидии. С моим соусом « А Ля Лавр» имеет фантастический успех у меня дома. Сметается в один секунд. Даже не успеете произнесть слово ма-ма)
Ну, дык я опять отвлекся. И так буйабез. Блюдо довольно сложное. Занимает у мя, на все про все,вместе с подготовительным этапом, часа под три времени. Как и селянка, сборная мясная. Или рыбная.
Ставим кастрюлю с водой на огонь. Как закипит, туда все овощи. Лук репку, порей, морковь. Сельдерей (я предпочитаю черешковый. Много сельдерею) Перец горошком (много) Лавровый лист. Чуть прокипело Добавляю вино белое (на глаз). Помидоры (чую нуна вяленные попробовать. В самый раз будуть)
Чуть закипело по новой. Туды головы рыбные и саму рыбу вместе с креветками.
И варим до готовности.. После чего бульон процеживаем.
Головы и прочую шелуху долой. Рыбу разбираем на порционные кусочки. Креветку отделяем от головы и панциря. Потом беру сковородку Вог (полусфера эдакая). Туды нашинкованный лук репка, порей. Я еще добавляю нарезанный сладкий перец. Добавляем оливковое масло, настоянное на чесноке. И обжариваем до золотистого цвета. Все делаю быстро, на сильном огне. Потом все это заливаю небольшим количеством бульона. И тушу несколько минут на самом медленном огне.
Потом процеженный бульон в кастрюле довожу до кипения. Опускаю туда всю нарезанную рыбу, вместе с креветками. Добавляю туда сок лайма (обычно чуть меньше половины его). Через минуту-другую гребешки туда же. Кстати есть секрет. Гребешки, лучше до того как опустить в бульон. Предварительно обработать на гриле. На живых углях. Ммм-м-м дымок такую пикантность добавляет. Ну и место анисового ликера, ибо его купить у нас мудрено. Немного Аниса и каплю итальянского вермута. Пережарку туды жа, что на Воге кобенячил. Черный перец молотый. Все минуту прокипело, снимаем тут же.
Гренки готовлю к нему как и положено. Классика. Только, тоже есть секрет. Чтоб они были немножко понежнее. Макаю (вернее сказать сбрызгиваю) их в сливки предварительно. Обжариваю до половины готовности (до золотистого цвета) с двух сторон на оливковом масле, настоянном на чесноке. И потом натираю им же. Слегка остудив, смазываю их сливочным маслом. Сыплю с верху пармезан. И в духовке запекаю до готовности, чтоб эдакой корочкой покрылись сверху.
Соус кобенячим так. Взбиваем желтки с горчицей. Для сего дела беру импортную, ароматную и сладковатую. Осторожно добавляем по чуть оливковое масло(в это время интенсивно работая венчиком). Далее чеснок. Растертый вместе с острым стручковым перцем . Добавляю опять вино, шафран, черный перец,капельку имбиря, сок лайма. (все на глаз) Вот собственно и все. Хотя сему соусу. Предпочитаю свой, «а ля Лавр». Доморощенный. Более острый, с добавлением соевого соуса.
И все!!! Можно сделав пригласительный жест. Сказать дорогим гостям на тарабарском языке…. Ай грехед стробтестенд. Си фуд к столу…
Один пес, никто не поймет сию фразу. Ибо все будут в предвкушении…
Пы.Сы. Леночка. А кус-кус я терпеть не могу. Плебейское блюдо, на мой есесьна взгляд.Пустое и безвкусное. Пусть себе сарацины его лопают. Им с голодухи и хлорка за сметану прокатывает.