Форум садоводов Твой Сад

Девочки, начнем мастер-класс?

В феврале будет Сагаалга - новый год по буддийскому календарю. Почему бы вам не приготовить позы? (или буузы, как их называют на родине - в Бурятии).
Вот недавно отведали мы бууз, когда мою морковку провожали...

Две составляющие вкусных поз - это хорошее эластичное тесто и свежий, качественный фарш (у меня было соотношение говядина:свинина как 80:20). Буряты еще баранину, конину добавляют, но мне кажется, этих двух составляющих вполне достаточно. Добавляете много лука (можно его прокрутить на мясорубке, но я всегда режу вручную), соль, перец по вкусу. при замешивании фарша, если он суховат, можно добавить воды.
Тесто на позы делает мой муж - его мужской силы вполне хватает, чтобы так намять тесто, чтобы оно к рукам не приставало и было очень эластичным. Раньше я думала, что яиц надо побольше, но оказывается, ошибалась... Чем больше яиц - тем больше вероятность, что тесто будет "рваться" при готовке в познице.
Замешиваете, как обычно - 1 яйцо, вода, мука, соль. Я еще добавляю чуток растительного масла. Главное - хорошо его промять! Муж мнет в течение минут 10, да еще его шмякает об стол... Потрясающее зрелище!



Чтобы тесто не подсыхало, накрываю его чашкой...



Раскатываете не тонко, нарезаете кружки (у меня для этих целей обычная кружка для чая)... Подминаете немного края, чтобы не слишком толсто было при защипывании



Накладываете, не скупясь, фарш



И начинаете защипывать. Вначале делаете "контрольный" защип, потом, продвигаясь против часовой (или по часовой - кому как удобно), стрелки, постепенно защипываете вокруг фарша...



большим пальцем левой руки как бы поддавливая фарш внутрь позы

Не забывая оставить дырочку



В общем, в итоге у вас должна получиться вот такая бууза:



Это будет основное блюдо! Хорошим дополнением к нему - острые салаты наподобие корейской моркови, папоротника, спаржи, капусты и прочее... У нас еще был отварной картофель.
Из соусов - кому что нравится - у меня были соевый соус (при поедании наливается чуток прямо в позу), горчица и смесь сметаны, майонеза, кетчупа с добавлением маласяня.



Кстати, уверена - настоящий бурят наверняка прискребется к способу защипывания... В Бурятии, как правило, положено по канонам защипывать против часовой стрелки, и чтобы обязательно было 33 защипа, по количеству родов...

Ставите на плиту позницу, после того, как закипит вода в ней, укладываете круги с позами. Каждую позу донышком обмакиваете в растительное масло ,чтобы днище не прилипло при варке. Засекаете 20 минут - готово! Вытаскивать лучше так: наливаете в пиалу или чашку холодную воду, мочите в ней руку, потом аккуратно снимаете позу с круга. Постарайтесь выкладывать так, чтобы сок мясной не выливался - в нем самый смак!!!

Да, еще... думаю, лишним будет говорить о том, что едят позы руками... делают надкус сбоку, выпивают бульон, а потом уж поедают окончательно.

Любаша, хинкали ни разу не лепила, но, похоже, это тоже самое, только с дыркой, действительно...

А позница - это высокая кастрюля с ободком в нижней четверти, на которую ставятся 3 уровня кругов с дырочками
Нормально объяснила, ага?

Таня!
если тесто стандартное, то значит 1 стакан воды на 1 яйцо?
И еще вопрос-суховатыми не получаются?

Ксюха, да, 1 стакан воды и одно яйцо. Правда, я и на большее количество воды добавляю всего одной яйцо. Сухими? Нет, не получаются. Или мы просто жирное не любим?

Taliia писал(а):Таня, спасибо за рассказ, очень понравилось.
Вопрос: почему чем больше яиц тем больше тесто рвется? Это при варке на пару? При варке в воде тоже? А при замораживании?

Таня, я практику проходила у свекрови-еврейки, что с рождения живет в Бурятии
Когда первый раз тесто сделала, свежеслепленные поставили в позницу, сварили на пару - многие из них прорвались. Вот тогда она мне и сказала, что яиц надо по минимуму. Меня это удивило, но на практике - так и есть - чем больше яиц, тем больше вероятности, что порвется... Не знаю, почему.
в воде позы не варят - смысла нет - там же дырка...
А замораживать я не пыталась - всегда едим только что приготовленными. Просто замороженные не дают такого сока.
Кстати, местные буряты часто в фарш капусту добавляют для сочности - кто свежую, кто подтушивает немного квашеную с луком. Но мне не нравится.

Tanya G писал(а): но на практике - так и есть - чем больше яиц, тем больше вероятности, что порвется... Не знаю, почему.

Кстати, местные буряты часто в фарш капусту добавляют для сочности - кто свежую, кто подтушивает немного квашеную с луком. Но мне не нравится.

Вопрос с тестом меня очень интересует. Если кто может мне доходчиво объясните пожалуйста
Делаю достаточно часто, причем испытываю разные способы приготовления теста на пельмени и манты пытаюсь добиться идеала . Бывает что думаешь вот тесто хорошее получилось, варишь свежеприготовленные пельмени- то что надо, а после заморозки тесто рвется. Или манты ( у вас позы) - ваше тесто снизу не размокает? А сверху не сухое?
Попробую меньше яиц добавлять по вашему секрету , потом отчитаюсь. Спасибо.

В позы не знаю, а в пельмени капуста супер хорошо идет, добавляет какую то свою остроту и текстуру.

Снизу, естественно, подмокают, если лежат долго перед варкой. Поэтому загодя их никогда не готовим и не замораживаем. Тесто всегда эластичное, потому что очень долго и активно сильными мужскими руками мнется

Спасибо за одобрение, девочки!

Поскольку в городе появились в продаже осетры не по заоблачным ценам, я на Новый год такой рецепт из старой книги освоила:
"Осетрина паровая с грибами."
Я брала непотрошеного осетра около 2 кг весом и белые грибы, замороженные целиком еще с лета.
1. Осетра разделать на кусочки. Разрезать, где проходит нож между шипами на коже рыбы.
-(ссылка не найдена)- -(ссылка не найдена)-
Посолить, уложить в сковороду, залить водой (По рецепту заливается белым вином), чтобы была на 1/3 высоты кусочка. Добавить сушеный тархун или в животики или просто посыпать.
Держать на огне при кипении по 5-6 мин с каждой стороны. Рыба готова.
2. Грибы из морозилки подержать минут 30 в тепле, обмыть холодной водой, они сразу будут готовы к нарезке.
-(ссылка не найдена)- -(ссылка не найдена)-
Нарезать вдоль на плоские ломтики, чтобы красиво получилось. Обжарить в масле, подсолить. Можно добавить лук, но тогда запах белых грибов ослабнет.
3. Соус.
Муку слегка прокалить на "голой" сковороде, помешивая, пока не появится характерный приятный запах.
В остаток жидкости от рыбы добавить муку, если не использовали белое вино, то добавить сок лимона (по вкусу, но не менее половинки), сливочное масло -50-70г. Подогреть, размешивая муку, до получения однородного вязкого соуса.
На теплую рыбу уложить грибы, залить горячим соусом.
Подавать погретым. Так вкуснее, в рыбе сохраняется сок. Когда рыба остывает, то сок рыбы становится клейким и ИМХО вкус не такой приятный получается.

Привет из солнечной Бурятии! У нас как раз начался праздник Белый месяц, поздравляю всех с праздником
Тесто вероятно рвётся потому что его не выстаивают или как это называется правильно? В бузных (кстати оригинальное название поз "буузы") тесто готовят загодя несколько часов от 1часа до 12 часов оно просто лежит готовое, перед тем как лепить раскатывают. Не утверждаю конечно но попробуйте просто выдержать подольше
добавлю поговорку бурятскую "Буузы без водки деньги на ветер!" В меру конечно... К буузам подают обычно горячий чай с молоком, ну и хлеб естественно
А "траву" разную(капусту, тыкву) в настоящие буузы буряты не добавляют т.к. буряты кочевники занимались в основном животноводством. И эти "добавки появились только в прошлом веке наверное.
тут очень много фоток и ссылок:
http://www.google.ru/search?q=%D0%B1%D1 ... 80&bih=899

Настоящему буряту - привет от супруги настоящего бурята!!!!
Правда, он еврей, но родился и вырос в Бурятии, в Хоринске, и родина его - Бурятия. Соблюдает традиции, каждый приезд на родину - обязательное посещение дацана или дугана... Буузы - обязательное блюдо, если приезжают дорогие гости...
Про ваше дополнение относительно расстойки теста принимаю, спасибо. Про хлеб к позам - неожиданно, как-то не задумывалась... А ноогон-цай у нас постоянно дома - варим для дорогих гостей, опять же