КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

полезные рецепты домашних (и не только) заготовок
Ответить
Honda
Модератор
Модератор
Сообщения: 5850
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 22:59
Дача: Недалеко от Звенигорода
Откуда: г. Москва
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 1987 раз

КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Honda » 14 сен 2017, 08:56

Ольга Алексеевна писал(а):
14 сен 2017, 00:46
Ботулизм: грибы, овощи, мясо, рыба, мёд и тд в консервах без доступа воздуха и в тепле. Возбудитель в почве и заражённой воде, которую могли попить животные. Поэтому в домашних условиях опасно делать мясные и рыбные консервы - нет условий и техники. И ОТК. Не делаем. Получить споры в лёгкие можно даже из пыли, но заболеть от спор - редкость, нужно отсутствие воздуха https://www.youtube.com/watch?v=tN-S9lsyByw
Грибы хорошо бы отварить не менее 30 минут, хранить под простыми полиэтиленовыми крышками, т.е. не создаём анаэробный рай в тепле возможным спорам. Но я несколько раз солила грузди просто после многократной промывки, тщательно осматривая и промывая любое пятнышко.
Ольга Алексеевна, правильно я понимаю из этого текста, что речь идет о соленых грибах? Если маринуем, добавляя соль, уксус, то можно закатывать и хранить при комнатной температуре? У нас с прошлого года, когда грибов было очень много, остались несколько банок маринованных грибов, стояли при комнатной температуре. Вот и думаю, а можно их будет употребить в этом году или не рисковать? Внешне они нормально выглядят
Аватара пользователя
Мичуринка
в Клубе
Сообщения: 24805
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 16:18
Дача: Наро-Фоминский район МО
Откуда: Москва, Южное Чертаново
Благодарил (а): 18959 раз
Поблагодарили: 26777 раз

КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Мичуринка » 14 сен 2017, 09:03

Ольга Алексеевна писал(а):
14 сен 2017, 00:46
- Вегетативные формы, именно которые выделяют токсин, погибают после 30 мин. кипячения. Плюс-минус 20 градусов.
...
Вегетативные форма клостридий, как и вегетативные формы большинства микроорганизмов, погибают задолго до кипячения, а при кипячении разрушается ботулотоксин.
Все остальное можно не обсуждать - такой же эклектичный набор предвзятых "фактов".
Аватара пользователя
LENA
в Клубе
Сообщения: 7171
Зарегистрирован: 24 сен 2007, 11:57
Дача: Мытищенский район
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2767 раз
Поблагодарили: 2148 раз

КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

LENA » 14 сен 2017, 09:13

Ира-Хонда, извини, что встреваю,
имхо рисковать не стоит.
Грибы закатывать вообще опасно, их нужно обязательно хранить в холодильнике под полиэтиленовыми (пропускающими воздух) крышками.
Хотя О.А., наверное, даст более правильный совет.
Сорри за офф.
Последний раз редактировалось LENA 14 сен 2017, 09:22, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Агата
в Клубе
Сообщения: 2532
Зарегистрирован: 22 фев 2007, 01:32
Дача: Минка
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1117 раз
Поблагодарили: 263 раза

КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Агата » 14 сен 2017, 09:21

Лена, а я обязательно мариную опята. Каждый год. Самое вкусное из грибов! Собираю именно маленькие, не раскрытые. Очень тщательно мою. Стерилизую. И храню в шкафу, при комнатной температуре. Но стараемся не оставлять на следующий год. Делаю не много и в маленьких баночках. Так что я думаю Иришке не чего бояться. Если они уже их ели.
Аватара пользователя
LENA
в Клубе
Сообщения: 7171
Зарегистрирован: 24 сен 2007, 11:57
Дача: Мытищенский район
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2767 раз
Поблагодарили: 2148 раз

КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

LENA » 14 сен 2017, 09:32

Наташ, именно про грибы, которые невозможно идеально промыть, всегда пишут, что их нельзя герметично укупоривать, поскольку эта живность (возбудители ботулизма) развивается именно без доступа воздуза.
Вид продукта не меняется, запах тоже.
Но бывают смертельные случаи отравления.
Можно попробовать поварить такие прошлогодние грибы 30 мин., но какие гарантии?
Конечно, риск - благородное дело, но кто нас побережет, кроме нас самих?
Погуглите Ботулотоксины, Ботулизм.
Аватара пользователя
Мичуринка
в Клубе
Сообщения: 24805
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 16:18
Дача: Наро-Фоминский район МО
Откуда: Москва, Южное Чертаново
Благодарил (а): 18959 раз
Поблагодарили: 26777 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Мичуринка » 14 сен 2017, 14:36

LENA писал(а):
14 сен 2017, 09:32
Наташ, именно про грибы, которые невозможно идеально промыть, всегда пишут, что их нельзя герметично укупоривать, поскольку эта живность (возбудители ботулизма) развивается именно без доступа воздуза.
Вид продукта не меняется, запах тоже.
Но бывают смертельные случаи отравления.
Можно попробовать поварить такие прошлогодние грибы 30 мин., но какие гарантии?
Конечно, риск - благородное дело, но кто нас побережет, кроме нас самих?
Погуглите Ботулотоксины, Ботулизм.
Лена, дело тонкое, писать "Я делаю так и все пока живы" как-то неуместно, а вдруг...
Но мое мнение - смертельные случаи от отравления грибами бывают скорее от ядовитых грибов, попавших в маринад. В кислой среде возбудитель не живет - поэтому категорически нельзя закатывать жареные грибы (такие я даже пробовать не стала бы), а вот приготовленные с достаточным количеством уксуса - считаю безопасными. Был такой специалист по консервированию - Наместников - по его книге я и училась консервировать. По его данным (в пересчете с уксуса на эссенцию) на 1 л продукта минимально надо добавлять 5 мл эссенции 70%. Оказалось, что грибы получаются пресноватыми и "просят еще уксуса", то есть по моему вкусу надо добавлять 10 мл на 1 л продукта.
И к слову - был случай смертельного отравления семьи из 4 человек... квашеной капустой. Только в нее какой-то умник добавил аконит.
И еще по всем правилам можно и дома консервировать грибы (мясо, рыбу), если использовать автоклав.
Мы его купили! :23:
Honda
Модератор
Модератор
Сообщения: 5850
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 22:59
Дача: Недалеко от Звенигорода
Откуда: г. Москва
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 1987 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Honda » 14 сен 2017, 15:52

Спасибо большое за ваши комментарии. Вот оказалось важно понять, тк из-за большого количества замаринованных прошлым летом, остались несъеденными несколько банок. В холодильник невозможно было поставить все. Но они - да, с уксусом все или даже с уксусной эссенцией. Сейчас посмотрела рецепт, там на литровую банку идет 1 чайная ложка 70%-й уксусной эссенции. Вроде бы попадаем по пропорциям, о которых пишет Света-мичуринка.
Honda
Модератор
Модератор
Сообщения: 5850
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 22:59
Дача: Недалеко от Звенигорода
Откуда: г. Москва
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 1987 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Honda » 14 сен 2017, 15:53

LENA писал(а):
14 сен 2017, 09:32
Наташ, именно про грибы, которые невозможно идеально промыть, всегда пишут, что их нельзя герметично укупоривать, поскольку эта живность (возбудители ботулизма) развивается именно без доступа воздуза.
Вид продукта не меняется, запах тоже.
Но бывают смертельные случаи отравления.
Можно попробовать поварить такие прошлогодние грибы 30 мин., но какие гарантии?
Конечно, риск - благородное дело, но кто нас побережет, кроме нас самих?
Погуглите Ботулотоксины, Ботулизм.
Лена, а ты грибы маринуешь? И потом все хранишь только в холодильнике?
Аватара пользователя
LENA
в Клубе
Сообщения: 7171
Зарегистрирован: 24 сен 2007, 11:57
Дача: Мытищенский район
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2767 раз
Поблагодарили: 2148 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

LENA » 14 сен 2017, 16:54

Да, Ириш, грибы - всегда в холодильнике. У меня их два.
И погреб нам не помешал бы, но нету.
Мы тоже и морозили, и сушили, и солили и мариновали грибы в прошлом году. Но банки с грибами я закатывать боюсь. Соответственно и хранение - только в холодильнике.
Аватара пользователя
Ольга Алексеевна
в Клубе
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 21 окт 2010, 11:27
Дача: Красноярск
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 103 раза

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Ольга Алексеевна » 14 сен 2017, 17:08

Лена, Вы совершенно правы. :30:
Honda писал(а):
14 сен 2017, 08:56
... речь идет о соленых грибах? Если маринуем, добавляя соль, уксус, то можно закатывать и хранить при комнатной температуре? У нас с прошлого года, когда грибов было очень много, остались несколько банок маринованных грибов, стояли при комнатной температуре. Вот и думаю, а можно их будет употребить в этом году или не рисковать? Внешне они нормально выглядят
Ирина, внешне не определить. Бомбаж - это яркое проявление, на редкость. Мне не довелось видеть.
Вы прочитали про ботулизм, про ботулотоксин, что споры и сами клостридии неопасны, сколько мы их съели, смертельно опасен токсин, который они могут наработать без воздуха и в тепле: +35*, но возможно и при 28-35*.
Кстати, долгое укутывание банок может при +35* разбудить попавшие споры? В любом случае быстрое остывание лучше.
Подозрительные хотя бы на одну спору грибы и др. консервы под прочными герм. крышками нужно хранить в холоде, ниже +10*, лучше ещё ниже. Если t* около нуля, можно не закатывать, использовать простые полиэтиленовые крышки. Соль и уксус вполне могут защитить их от порчи, но не от ботулизма: и кислоты не боится, и 18% соли.- Ой. Это же 1кг800г на 10 л воды!
Обычно старикам и детям мы делаем помидоры не 300 г соли на 10 л, а поменьше на треть.
Если закатанные грибы год стояли в тепле, я бы все открыла, вытряхнула в кастрюлю с толстым дном и прокипятила на всякий случай от токсина 40 мин. Только после этого явно испарится уксус, придётся добавить. Станут слишком мягкие, да? А так как я перестраховщица, не стала бы их пробовать далеко от дома, за городом. И если не совсем целый ЖКТ, т.к. тоже без воздуха - в глубоких колотых ранах - споры могут перейти в вегет. форму и начать отравление. Хотя это ещё бОльшая редкость.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Ботулотоксин
Физико-химические показатели
Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха (изредка поражённый продукт приобретает запах прогорклого масла). Разрушается при кипячении в течение 25-30 минут, при автоклавировании в течение 10 мин при температуре 120 °C, при замачивании в растворе 1 % пищевой соды в течение часа. Токсин не разрушается при взаимодействии с пепсином и с соляной кислотой желудочного сока.
Ботулизм Материал из Википедии:
Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулины, очень сложно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 °C в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина. Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (солёная и копчёная рыба, сало, колбасы), должны храниться при t* не выше 10°C.Профилактика раневого ботулизма сводится к первичной хирургической обработке раны.
Ещё раз выучим симптомы и - приятного аппетита!
Honda
Модератор
Модератор
Сообщения: 5850
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 22:59
Дача: Недалеко от Звенигорода
Откуда: г. Москва
Благодарил (а): 1788 раз
Поблагодарили: 1987 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Honda » 14 сен 2017, 20:44

Лена, Ольга Алексеевна, спасибо! Выкину я по-тихому от мужа эти несколько банок, что стояли при комнатной температуре. Не буду рисковать, слишком высока цена. Думаю, это как раз тот случай, когда лучше перестраховаться
Аватара пользователя
Ольга Алексеевна
в Клубе
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 21 окт 2010, 11:27
Дача: Красноярск
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 103 раза

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Ольга Алексеевна » 14 сен 2017, 20:52

Honda писал(а):
14 сен 2017, 20:44
Лена, Ольга Алексеевна, спасибо! Выкину я по-тихому от мужа эти несколько банок, что стояли при комнатной температуре. Не буду рисковать, слишком высока цена. Думаю, это как раз тот случай, когда лучше перестраховаться
Ирочка! Конечно, лучше поберечь себя и близких, Вы приняли верное решение :72:
Аватара пользователя
Мичуринка
в Клубе
Сообщения: 24805
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 16:18
Дача: Наро-Фоминский район МО
Откуда: Москва, Южное Чертаново
Благодарил (а): 18959 раз
Поблагодарили: 26777 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Мичуринка » 23 сен 2017, 23:10

Простой рецепт "Помидоры в собственном соку"

1 этап. Приготовление сока. Помидоры припускаем до мягкости в посуде с толстым дном, протираем через друшлаг.
2 этап. Доводим сок до кипения, кипятим 5 мин, добавляем мелкие помидоры, кипятим 5 мин. Раскладываем по чистым банкам - обязательно добавляем соль (чайную ложку без верха на 1 л продукта).
Закатать, поставить "под шубу".
Изображение
Аватара пользователя
Ольга Алексеевна
в Клубе
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 21 окт 2010, 11:27
Дача: Красноярск
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 103 раза

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Ольга Алексеевна » 24 сен 2017, 00:23

Остаётся пожелать Свете как можно дольше держать под шубой t* банок 35 градусов. )))
А про рецепт - с одной солью не очень-то вкусно, с сахаром и уксусом интереснее. 5 мл (мin Наместникова) - мало, детский рецепт, 10 мл - много, оптимально 7мл на 1 литр.

Хорошо, что вспомнили про ботулизм. Я никогда не закатывала грибы, только п/э крышки, но про б. думала обычное - это где-то там, далеко, а мы здесь. В памяти всплыл разговор сестры с подругой, я тогда была подростком, почему лётчики стали брать с собой еду, воду. Экипаж подругиного мужа, дальняя авиация, что-то привёз в Центр. Африку. Пока борт разгружали, пошли поесть в ресторан аэропорта, ели все одно и тоже, а 1 из экипажа так отравился, что до родины живым не довезли. Типичный точечный ботулотоксин. Теперь-то известно, что надо было его поить содовым раствором и клизмы делать с содой - с нейтрализованным ботулотоксином дожил бы до московских врачей...

Мыла всё всегда тщательно, очищенное промывала под струёй воды, а теперь ещё буду осторожнее. Никакого чеснока в масле! Никакой заливки маслом по верху продукта, а сколько было таких герметичных рецептов...
Аватара пользователя
Мичуринка
в Клубе
Сообщения: 24805
Зарегистрирован: 25 дек 2008, 16:18
Дача: Наро-Фоминский район МО
Откуда: Москва, Южное Чертаново
Благодарил (а): 18959 раз
Поблагодарили: 26777 раз

Re: КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

Мичуринка » 24 сен 2017, 09:08

Ольга Алексеевна писал(а):
24 сен 2017, 00:23
Остаётся пожелать Свете как можно дольше держать под шубой t* банок 35 градусов. )))
А про рецепт - с одной солью не очень-то вкусно, с сахаром и уксусом интереснее. 5 мл (мin Наместникова) - мало, детский рецепт, 10 мл - много, оптимально 7мл на 1 литр.
У меня помидоры сладкие, вызревают на корню. Сахар в таком случае точно не нужен.
В упрощенном варианте я делаю просто сок - без соли, каждый солит по вкусу. Но если добавлять помидоры, то солить надо обязательно - в отличие от сока они не просаливаются перед употреблением, и получается откровенно невкусно.
Уксус - вообще не нужен к этому рецепту, это же не маринованные помидоры.
И пряности я не кладу - минимум ингредиентов, минимум работы.
Ответить