LENA писал(а): ↑13 сен 2017, 14:06
Сорри за офф.
Думаю, что медленное остывание опрокинутых банок под шубой - обоснованная часть процесса стерилизации.
Мне кажется, я это где-то читала. Правда, сейчас нашла только упоминание, что споры возбудителя ботулизма погибают после 5-6 часов кипячения.
- Вегетативные формы, именно которые выделяют токсин, погибают после 30 мин. кипячения. Плюс-минус 20 градусов.
LENA писал(а): ↑13 сен 2017, 14:06
Именно из-за опасности ботулизма рекомендуют и обязательно добавлять кислоту в состав консервов.
-Так считалось раньше. Теперь:
Яд разрушается в щелочной среде и при кипячении. Почему лечо после нарезки овощей кипятим не меньше 30 минут - погибают вырабатывающие токсин возбудители ботулизма.
LENA писал(а): ↑13 сен 2017, 14:06
Например, подготовленные банки с томатами мы заливаем кипятком и выдерживаем 20 мин. Но прогреты они после этого совсем немного. Затем заливаем кипящим рассолом и закатываем. И даже после этого общая температура в банке вряд ли достигнет 80-90 град.
- Тогда зачем укутывать?
LENA писал(а): ↑13 сен 2017, 14:06
Но при нахождении банок под шубой этой температуры в течение нескольких часов вероятно, хватит, чтобы убить возбудителя ботулизма. Кажется, так.
Не хватит, всё равно не будет нужной температуры. После кипячения ))) погреем шубой... Лена, не стоит.
А лечо делаю из самых красных зрелых помидоров и перцев - т.е. максимум вит.А - главного против рака и простуд. В перцах сложных оттенков и бурых томатах вит. А меньше, в зелёных - почти ничего, не надо есть зелёные помидоры, нет пользы.
Всё хорошее, много раз перечисленное - в созревших.
Ботулизм: грибы, овощи, мясо, рыба, мёд и тд в консервах без доступа воздуха и в тепле. Возбудитель в почве и заражённой воде, которую могли попить животные. Поэтому в домашних условиях опасно делать мясные и рыбные консервы - нет условий и техники. И ОТК. Не делаем. Получить споры в лёгкие можно даже из пыли, но заболеть от спор - редкость, нужно отсутствие воздуха
https://www.youtube.com/watch?v=tN-S9lsyByw
Грибы хорошо бы отварить не менее 30 минут, хранить под простыми полиэтиленовыми крышками, т.е. не создаём анаэробный рай в тепле возможным спорам. Но я несколько раз солила грузди просто после многократной промывки, тщательно осматривая и промывая любое пятнышко.
мичуринка писал(а): ↑13 сен 2017, 14:52
...естественно, что чем дольше консервы прогреты, тем более вероятно, что микрофлора погибнет. И вопрос только в том, стерилизовать ли банки в кипящей воде или, что проще, держать под шубой.
)))Что там за шуба? с нагревательным элементом? Сравнить стерилизацию в кипятке с шубой (!) можно только в горячке спора, не иначе. Призываю успокоиться и подумать спокойно. Если шуба даёт +80 градусов 30 минут - укрываем. Не даёт - не занимаемся чепухой даже всего 30 минут.
мичуринка писал(а): ↑13 сен 2017, 14:52
речь не идет о ботулизме, для защиты от него добавляется кислота (если продукт сам кислый - то и без кислоты. это кислые соки, томаты). При этом для стерилизации всего и вся в домашних условиях нужен автоклав - так как споры бактерий погибают только при температуре 120 град. (еще и выдержать надо минут 20).
)))Ну ещё бы, 120* очень нужны, ведь кислота, по современным исследованиям, не убивает клостридий.
Яд разрушается в щелочной среде и при кипячении. Обоснование: работа
Clostridium botulinum is a gram positive, obligate anaerobic (англ.).
проверено 5 ноября 2009. Архивировано 1 февраля 2011 года.
-(ссылка не найдена)- -(ссылка не найдена)-
мичуринка писал(а): ↑13 сен 2017, 14:52
Ну и при отсутствии кислорода витамин С не может окислиться, так что стерилизуйте на здоровье! И даже в варенье его остается довольно много (во всяком случае, в популярной литературе так писали - в холодном варенье вит.С окисляется, а при стерилизации сохраняется много лучше, так как ко всему прочему при нагревании разрушается фермент, окисляющий вит. С).
А вот как считают специалисты
http://www.uglc.ru/china-tea/recom.htm :
Считается, что витамин С легко распадается при высокой температуре, поэтому чай нельзя заваривать кипятком. Но японские исследователи доказали, что кипяток разрушает витамин С незначительно: в первые 15 минут в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре 100 С° распадается 30% витамина С, и лишь за 60 минут он распадется почти целиком.
Но витамин С, растворенной в обычной воде с температурой 100 С° распадается за 10 минут на 83%. То есть, при заварке чая кипящей водой содержание в нем витамина С падает не так уж сильно. Это объясняется тем, что чайный фенол вступает во взаимодействие с ионами железа и меди, ускоряющими распад витамина С, таким образом, чайный фенол замедляет скорость распада витамина С.
Видим, что скорость распада витамина С очень зависит от среды. Поэтому, как написала глав.врач Е. Мингинович, чтобы сохранить вит.С
гарантированно, понижаем температуру и как можно быстрее.
Лечо тоже ставлю в прохладное место, горячие банки подальше друг от друга.
Тема ботулизма всегда полезна и актуальна, кто консервирует, всегда должен понимать, от чего может быть вздутая крышка. Что первые признаки интоксикации - нарушение зрения, т.е. "сетка", двоение, плохая речь.
И про витамины. Меня учили, что 4 главных: А,В,С,D. Они настолько связаны, что не усваиваются человеком, если хоть какого-то из этой четвёрки дефицит. Вернее, усваиваются по min, который есть. В разные времена главнее признавали то вит.С, то вит.А, и при осмотре простуженных первым делом врач просил открыть рот. Ну, горло - понятно, но так называемый "географический" язык - в пятнах - признак большого дефицита вит.А. Теперь же упор на вит.D, реабилитировали после глупостей с ударными дозами в 80-е...