О разнообразии в питании.

[Осень]

Не путать с безвременниками..

Да уж...

[Хелен]

Про зиру. Обязательно для плова. Его надо обжарить вместе с мясом, а не просто бросить и тушить. Когда готовила тот плов, покупала специи на рынке и девочек восточной внешности. Спросила "девочки, а вы плов делаете? Кладете изюм, курагу? " В один голос -неет, сладко будет. Мне почему-то хотелось сухофрукты положить, пишу же, сладкое с солёным люблю))) Наверное с курицей все равно попробую. Мы вот кус-кус полюбили, там как раз всё это кладется.
Про нюансы готовки, того же борща. Много лет использую одну хитрость для цвета, давно прочитала. Свеклу отдельно тушу в кастрюльку с бульоном и уксусом, томат можно туда же или в пережарку, не так важно. Важно то, что свеклу выкладываю в кастрюлю с готовыми картошкой и капустой, варю пару минут. А вот жидкость от свеклы, выливаю в кастрюлю в самом конце, буквально дать булькнуть, сразу зелень с чесноком и выключаю. Борщ всегда темно-красные, даже если свекла неважная или ее мало.

[Флоранс]

Лена, а как ты кус-кус готовишь? Что в него кладешь?

[Андрей (начинающий)]

Про зиру. Обязательно для плова. Его надо обжарить вместе с мясом, а не просто бросить и тушить.

Елена, про зиру - не знал, что нужно обжаривать. Спасибо.
За пять минут до готовности плова, положите сверху на рис несколько целых зубчиков чеснока. Потом можно убрать.

[Plumeria]

Про нюансы готовки, того же борща. Много лет использую одну хитрость для цвета, давно прочитала. Свеклу отдельно тушу в кастрюльку с бульоном и уксусом, томат можно туда же или в пережарку, не так важно. Важно то, что свеклу выкладываю в кастрюлю с готовыми картошкой и капустой, варю пару минут. А вот жидкость от свеклы, выливаю в кастрюлю в самом конце, буквально дать булькнуть, сразу зелень с чесноком и выключаю. Борщ всегда темно-красные, даже если свекла неважная или ее мало.

Ну правильно. Пигмент, дающий окраску свекле, разрушается при термообработке, а продукты разрушения окисляются. Но кислая среда способствует бОльшей сохранности этого пигмента. И именно уксусная кислота наиболее эффективна в сравнении, допустим, с лимонной.
Я так не делаю. Делаю традиционно. В обжарку и кусочками в кастрюлю для цвета. В обжарке кислот достаточно, я помидоров прилично добавляю. Ну а уж если сахара много от моркови и лука, то выжимаю сока лимона или лайма. в конце готовки. Слишком много уксуса не люблю в пище, хотя использую для салатов из свежих в овощей в заправке с растительным маслом. Но не столовый, а какой-нибудь поинтереснее.
Кстати, где-то вычитала мнение, что украинский борщ должен быть естественным. т.е. не нужно специально стимулировать подобными методами его яркую свекольную окраску. Но мне больше нравится вот такой красивенький.
Да, Лен, если ты отдельно секлу варишь, то, может, лучше не в бульоне, а в воде с уксусом и нечищенную, а потом почистить и порезать в борщ?
Я не настаиваю, просто этот пигмент ведь в не чищенной лучше сохраняется.

[Хелен]

Белла, нет, я чищу, тру на терке, хотя, возможно, нарезать мелкой соломкой еще лучше. Тушу именно в бульоне, в котором мясо варилось, буквально 3-4 половника (я всегда варю 5 литровую кастрюлю борща). На такой обьем достаточно 1 полную чайную ложку уксусной эссенции, выливаю ее в кастрюльку со свеклой в бульоне, мешаю и тушу почти до готовности. Конечно знаю свойство уксуса сохранять цвет, как и долгое приготовление картошки в кислых щах (например). Главное колдовство-найти правильное соотношение соль-сахар-уксус. Соль на стадии варки капусты и картошки (спассерованные морковь с луком+мелконарезанные помидорки, иногда болгарский перчик, это чуть позже) Столовая ложка с небольшой горкой. Сахар обязательно кладу, когда выкладываю свеклу, точно не одну ложку. Добавляя свекольный бульон, повышаю кислотность. Пробую, если что-то не хватает, досыпаю. За долгие годы выработался безошибочный тест на правильный вкус. У всех он разный конечно. Наверняка найдутся те, кто совсем сахар не кладет, ссылаясь, что свекла и так сладкая. Еще две важные составляющие-много мяса)))) и много зелени. Придумала как использовать черешки петрушки и укропа. Их отрезаю и кладу на стадии картошки с капустой. Поварю, потом выбрасываю. А нарезанную зелень и мелконарезанный чеснок (2-3 зубчика) кладу, как писала выше, в самом конце и тут же выключаю. Из приправ больше всего люблю разные перцы, особенно душистый, толку в ступке, иногда корианд туда же.
У всех, конечно, свои рецепты и навыки, большинство свеклу вообще обжаривает, тоже хорошо. Просто к слову пришлось, написала про свои наработки.

[Хелен]

Про зиру. Обязательно для плова. Его надо обжарить вместе с мясом, а не просто бросить и тушить.

Елена, про зиру - не знал, что нужно обжаривать. Спасибо.
За пять минут до готовности плова, положите сверху на рис несколько целых зубчиков чеснока. Потом можно убрать.

По правилам внутрь, только чтоб хвостик торчал, целую нечищенную головку и в начале готовки, когда засыпается рис и заливается водой или бульоном. На казан штуки три. Сыну понравился вкус такого томленого чеснока, для меня же гадость, но вкус придает и как-то эпично)))

[Хелен]

Лена, а как ты кус-кус готовишь? Что в него кладешь?

Ой, Флоренса, даже не помню точно, давно не делала. Помню, что заливаю кипятком, не варю, потом растираю со сливочным маслом и добавляю обжаренный лук полукольцами (довольно много) и курицу небольшими кусочками. Изюм и курагу, чаще просто изюм. Важно светлый брать, крупненький, прозрачный. У него вкус нежнее и менее сладкий чем у темного, с кислинкой. Нашла рецепт в интернете. Да, вроде кус-кус отдельно, курицу и Ко сверху.
На самом деле я вообще не кулинар, пеку вообще раз в пятилетку, хотя получается неплохо. Лень и вредно. С величайшим уважением отношусь к дамам, которые балуют домашних каждый день разным. Мои и котлеты на ура принимают, просто и котлеты вкусные и нечасто. Но знаю много семей, где мамы просто набаловали семью и им предьявляют претензии. Люблю все запекать, надо форму с крышкой купить... Быстро, весело и даже разнообразно.

[Ирина П]

Про зиру. Обязательно для плова. Его надо обжарить вместе с мясом, а не просто бросить и тушить. Когда готовила тот плов, покупала специи на рынке и девочек восточной внешности. Спросила "девочки, а вы плов делаете? Кладете изюм, курагу? " В один голос -неет, сладко будет. Мне почему-то хотелось сухофрукты положить...

У папы именно так и готовят плов. Без моркови. Из всех пряностей используют лишь шафран, им подкрашивают рис. Жарят много репчатого лука. Отваривают сухофрукты и потом смешивают с жареным луком. На тарелку выкладывают рис, мясо и лук с сухофруктами. В праздничный свадебный плов добавляют жареные каштаны.

[Хелен]

Но морковь тоже традиционна... Дочь соседей по даче привезла недавно семена моркови из самого Узбекистана, там плов готовят с желтой морковью, какая-то специальная. Ира, классный плов описала! Теперь если буду готовить на мангале с сухофруктами, скажу, что это свадебный)))
Интересно про каштаны. Теперь они свободно продаются в Пятерочке или Магните. Покупала, жарила. Прикольно. В плов хорошо наверное будет. А еще куда?
Вообще много интересных продуктов сейчас стали появляться, не всегда знаешь как применять, как что-нибудь такое попадется-спрошу.

[Женуария]

У меня борщ всегда черно-красный без уксуса. Кастрюля литров 6, обжарка-4 морковки на терке, лук режу, -4шт, масло оливковое, добавляю свеклу кубиками (5 шт), через 5 мин помидор, 3 болгарских перца, все это тушить еще 5 минут с томатной пастой и мясным бульоном. Те свекла мелко порезанная готовится 15 минут в обжарке. В основную кастрюлю добавляю и кипит обжарка 5 минут. Цвет-отличный.
Лен, а что за казан? Хочу мужу подарить на 23 февраля, он последнее время увлекся, рецепты плова вычитывает. В Глобусе есть просто казан чугунный почему-то с алюминиевой крышкой, без "печки" или как это называется. У вас комплект или как-то на мангал приспособили?

[мичуринка]

Пигмент, дающий окраску свекле, разрушается при термообработке, а продукты разрушения окисляются.

http://7universum.com/ru/nature/archive/item/4279
Пигмент сначала окисляется, а потом восстанавливается
То есть обесцечивание происходит в два этапа
1. Окисление
2. Восстановление

[Хелен]

Татьяна, мангал брали в Домашнем складе, а приспособы к нему муж сам сделал, где-то фотки были. Он совсем бюджетный, тыщи 1,5-2.

[Хелен]

Листала разные страницы и вспомнила, что в одной из книг той серии из Комсомолки был рецепт бигоса (наверное Польская кухня). Это тушеная капуста, но непростая. Фишка в том, что там берется пополам свежей и пополам квашеной капусты, долго тушится, с мясом (куда уж без него) и было написано,что становится при хранении только вкуснее. Решила тогда сделать из любопытства, точь в точь по рецепту. Действительно, получилось очень вкусно и необычно.

[Plumeria]

Листала разные страницы и вспомнила, что в одной из книг той серии из Комсомолки был рецепт бигоса (наверное Польская кухня). Это тушеная капуста, но непростая. Фишка в том, что там берется пополам свежей и пополам квашеной капусты, долго тушится, с мясом (куда уж без него) и было написано,что становится при хранении только вкуснее. Решила тогда сделать из любопытства, точь в точь по рецепту. Действительно, получилось очень вкусно и необычно.

Да, Лен, бигос - хорошая вещь. Я тоже делала.
Но можно иначе потушить капусту и будет похоже по вкусу. В яблочном соке. Нарезаешь капусту как для тушения. Еще надо побольше моркови и лука репчатого. Сама понимаешь, яблочный сок добавляет кислоты, а морковка с луком балансируют это дело. Я еще сладкий перец добавляю. Ну можно еще каких-то овощей или корнеплодов добавть, наверно, если хорошо подумать. Солишь, добавляешь специи. Когда тушишь без сока, ее нужно "пожамкать" немного, как моя мама говорила, чтобы сок пустила немного. Здесь - не надо. Заливаешь сока, чтобы прикрыть и тушишь на медленном огне до готовности. Попробуй сделать. Думаю, тебе понравится, учитывая твою страсть к острому и кислому, я так понимаю. Можно и с мясом сделать. Но тогда разные варианты.
Первый - мясо тушишь отдельно кусочками. Я тушу с овощами и в конце немного добавляю сливок. Исключительно для вкуса мяса и чтобы оно стало нежнее. Потом добавляешь в капусту и перемешиваешь. Я стараюсь покупать кочаны поменьше, чтобы сразу его весь использовать. Но вообще у меня для таких объемных тушений есть сковорода - вок. Очень удобно. Тоже можно хранить какое-то время в холодильнике.
Второй вариант с мясом. Тогда в капусте тушится кусок мяса целиком. Я брала свиную вырезку. Делала для праздничного стола какого-то. Тогда лучше в кастрюле. Выкладываешь капусту с овощами, уже посоленную, с добавленными пряностями на дно. На нее кладешь кусок мяса. Затем прикрываешь оставшейся капустой. Делаешь таким образом, чтобы мясо было прикрыто. Заливаешь также соком и под закрытой крышкой тушишь на медленном огне. Да, всегда добавляю лавровый лист и перец горошком, кориандр. Ну и ждешь. Когда капуста будет готова, мясо тоже приготовится. Оно получается сочным, нежным и как раз с вкус с кисло-сладкой ноткой. Думаю, тебе такое тоже понравится.