Мичуринка » 29 ноя 2021, 17:51
Творчество не мое, но по первому рецепту я готовила:
Хлеб ржаной на закваске
Вариант 1
Закваска – 150 мл
Мука ржан. – 230 гр.
Мука пшеничная – 270 гр.
Масло оливк – 20 гр.
Сыворотка – 300 мл
Соль – 1,5 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Солод ржан. – 1 горсть
Дрожи - 0,5 ч.л. (можно меньше)
Вариант 2
Все то же, но вместо 300 мл сыворотки взять 100мл+200 мл воды – хлеб получться не такой кислый
Все смешать, расстойка – 2-2,5 часа или до увеличения в 2 раза, Выпечка 1ч.10 мин в хлебепечке, в духовке – «на глаз» при 180 градусах до появления корочки желаемого цвета.
Это тот рецепт, который я взяла их Инета.
Несколько его переработав, получила вариант более вкусный с моей точки зрения:
Опарный
Смешать закваску – 50– 70гр,
Сахар-1 ст.л,
Соль-1 ч.л.,
Дрожжи-1/4 ч.л.,
Жидкость – сыворотка + вода так, чтобы общее ее кол-во, включая закваску составило 450 гр. (тогда в хлебную форму как раз войдет)
муку ржан. - до консистенции густой сметаны.
В тепло на 2-3 часа. Затем добавить масло оливк., муку пшеничную (общее кол-во муки примерно 500 гр. ), выложить в форму на расстойку до увеличения в 2 раза.
Соотношение муки пшеничная: ржаная варьируется вплоть до 20:80 по желанию.
Выпекаю в духовке – «на глаз» при 180 градусах до появления корочки желаемого цвета.
Если, постучав по нижней корке, получаем глухой звук – готово.
Закваска ржаная на сыворотке
100 мл сыворотки или натурального кефира в раздувшейся упаковке (забродившего)
100 мл ржаной муки
смешать в миске объемом литра 2 (на всякий случай), оставить при комнатной температуре, закрыв пленкой, перемешивать 2-3 раза в сут., на ночь - в холодильник, утром достаем.
Подкармливать 1 раз в сутки тем же кол-вом муки/сыворотки. Через 3 дня убрать в холодильник на сутки - потом можно использовать. Остатки можно оставить в холодильнике, через 5 дней подкормить, если появятся крупные пузырьки.
Я отливаю по мере необходимости, добавляю к закваске муку и сыворотку в равных частях, оставляю на несколько часов в комнате, а потом убираю в холодильник до лучших времен. Закваска по словам автора "вечная". У меня живет уже 2 года почти.
Храню в банке с закручивающейся крышкой, поставленной в завязанный мешок, т.к. на даче бывает вылезает