Варенье, переработка ягод и фруктов

[Tatra]

Если ещё не поздно...

Не поздно. Только ягоды помыла. А варите в один прием?

[ТатТушка]

Если ещё не поздно. Чтобы ягоды в варенье были нежными я добавляю немного воды и кипячу минут 10, потом уже сахар и варю до готрвности. Но одну черноплодку никогда не варю, добавляю яблоки и сливы, если есть. Кстати, черную смородину варю таким же способом - минут 5 -10 кипячу без сахара, потом постепенно сахар, 10 минут кипячу, и в банки. Получаются нежные ягоды в желе.

Вот оно что! А я сначала Варю сироп, а потом уже ягоды туда. Надо попробовать по вашему рецепту.
А кто- нибудь делал мармелад из яблок или смородины? Поделитесь, пожалуйста.

[julia_an]

Если ещё не поздно...

Не поздно. Только ягоды помыла. А варите в один прием?

Да, сразу. Не люблю растягивать "удовольствие", и кипит обычно сильно , особенно первые минуты.

[julia_an]

А кто- нибудь делал мармелад из яблок или смородины? Поделитесь, пожалуйста.

Делаю мармелад иногда, возни много. Рецепт со старого форума журнала "Гастроном".
Мармелад.
Если подробнее... Можно брать яблоки или их смесь с другими высокопектиновыми фруктам-ягодами (калина + антоновка, например). Если в другом сырье своего пектина мало, тогда яблок побольше. Совсем без яблок годятся, наверное, только айва, черная смородина, разные виды рябины, слива.
Яблоки отварить с водой до мягкости (воды немного, процентов 10(МЕНЬШЕ!!! - моё замечание). Еще лучше брать не воду, а отвар из яблочных же очистков. Иначе куча пектина просто выбрасывается зря. Очистки вываривать основательно, минут 40, процедить через редкую ткань или специальную сетку - с усилием, чтобы выжать побольше пектина). Если очистки пускаю на что-то другое (уксус, например), тогда можно отварить очищенные яблоки на пару. Или запечь целиком.

Добавить сахар - кладу на вкус, но получается для яблок где-то процентов 50 от объема пюре, для мармелада из несладких фруктов и ягод до 1:1. Совсем мало сахара в мармелад не получится, он вместе с пектином удерживает воду и создает нужную консистенцию.

Уваривается обычно не меньше часа, но зависит от объема. Для второй половины варки важна технология: толстостенная кастрюля, маленький огонь, по необходимости рассекатель. Иначе горит. Удобно еще на водяной (не паровой, конечно) бане. Тогда в воду нижней кастрюли можно добавить изрядно соли, чтобы чуть повысить температуру кипения.
Густота побольше, чем для джема. Практически варю до начала отставания от стенок, но в пределах разумного. Желательно уварить посильнее, но нельзя допустить карамелизации сахара, тем более совсем пригорания.

Потом раскладывала в стеклянные формы, выстеленные бумагой. Не очень уж толстым слоем, не надо пытаться имитировать промышленный пластовый мармелад. 2-2,5 см. Можно где-то до 3, но я не рисковала. Вообще каждые добавочные полсантиметра - куча дополнительного времени на сушку. Бумагу смазывала нейтральным маслом. Если остывший мармелад все-таки застыл недостаточно (у меня так часто), можно прямо в форме сушить под сетчатым колпаком в теплом месте. Получалось где-то дня 3 в несырую погоду, кажется. Все определяется по ситуации - видно, когда подсыхает, и должен быть именно пластом. Или довести до кондиции в духовке при 60 С, несколько часов. Честно признаюсь, что жульничала и иногда добавляла дополнительно чистый пектин в конце варки. Чтобы поменьше хлопот. Но необязательно, из антоновки должен и так хорошо желироваться.
Мои замечания:
Варю в большой кастрюле. Горячий выливаю на выстланный бумагой для выпечки противень и сушу в приоткрытой духовке примерно час про 70 градусах,
Затем оставляю в камнате примерно на 12-20 часов, затем накрываю другим листом бумаги, переворачиваю на доску(я еще один раз на противень - в духовку, подсушить другую сторону). А потом на досках в комнате у батареи под сетчатым колпаком, переворачивая 2 раза в день. Дня за три подсыхает. Нарезаю квадратами ~7х7см и в бумажную коробку, прослаивая дешевым пергаментом. В прохладном месте хранится долго, продолжая уплотняться.


Примерно так.

[Натта-я]

Сварила яблочное варенье с красным перцем - давно хотела попробовать.
Результат понравился - кисло-сладкая яблочная масса с легкой остринкой в послевкусии. Рецепт видела на каком-то садовом форуме, вроде прихоз.
Но не помню точных пропорций, варила по наитию. На 1,5 кг яблок (мельба и штрифель) - одна перчина сладкого болгарского перца (был красный) и одна перчина горького типа "бараний рог". Перцы прокрутить на мясорубке, яблоки дольками. Сахару я всегда беру мало, тут грамм 120 было точно. Варила в мультиварке, но это не принципиально, просто тоже давно хотела протестировать эту функцию. Всё сразу скинула в чашу и воды 50г. Варила, помешивая через каждые минут 10, примерно 30 минут. Сильно не стала уваривать, и так понравилось.
Говорят, такое варенье хорошо в начале простуды принимать - с чаем и теплым пледом.
Пила чай с ним днем, еще жалела, что не очень уж острый "бараний рог" попался, хотелось бы поострей. Потом пошла копать - и было мне как-то очень жарко. Видимо, при простуде к чаю и варенью надо не плед, а лопату!

[МилаМила]

…Сварила яблочное варенье с красным перцем…
Говорят, такое варенье хорошо в начале простуды принимать - с чаем и теплым пледом.
…

Спасибо за рецепт! И очень понравилось про принимать в начале простуды с чаем и теплым пледом
А я при ОРВИ (неприятном, мы его даже за ковид приняли) использовала калину, правда, с клюквой). Просто доставала ягоды из морозилки, и типа морса варила, без сахара, и только доводила до кипения. Потом через сито протирала (пластиковая воронка-сито, ставится на кувшин с широким горлом, и ложкой ягоды раздавливаются - сок в кувшине, шкурки и косточки - в сите. Это все быстро получается, описывать дольше).
Сейчас уже набрали калины нового урожая. Не знаю, может рано, но такие сейчас уже красивые ягоды, а потом они будут покоцанные какие-то. Планировала просто сунуть в морозилку.
А вдруг у вас есть в заначке рецепты с калиной?

Про наитие напишу - температура была - 39, и наитие мне подсказало уточнить, хорошо ли имбирь (я лет десять лечилась имбирем с лимоном и медом) при такой температуре. И точно, плохо, имбирь можно до 38, если температура больше - можно навредить

[Tatra]

...На 1,5 кг яблок... Сахару ...тут грамм 120 было точно....

Я правильно поняла пропорции - меньше, чем 1(сахар)/10 (яблоки)?

...Варила в мультиварке, ..., помешивая через каждые минут 10, примерно 30 минут. ..

А в чем смысл использования мультиварки, если все равно надо открывать и мешать?

[Натта-я]

Я правильно поняла пропорции - меньше, чем 1(сахар)/10 (яблоки)?

А в чем смысл использования мультиварки, если все равно надо открывать и мешать?

Яблоки сладкие были, а много сахара вредно.. да, на 1,5 кг яблок было 120 г сахара.
Про мультиварку - учусь ею пользоваться, еще многого не понимаю и не знаю, поэтому заглядывала часто. Ну и помешать, раз заглянула. Боюсь что пригорит и испортит чашу, которая у меня одна. Ну, так варить как я сварила - и не было смысла в мультиварке, да. Варенье получилось чуть припущенным, не уваренным. Но оно уже съедено, так что не важно, длительно хранить не пришлось.

[c-katek]

Сварила варенье из рябины, у меня Невежинская, думала, никто не станет есть, т.к. есть всякое разное из сладкого. На удивление понравилось.

[c-katek]

И еще опробовала рецепт десерта из слив с какао и сливочным маслом. Моим тоже понравилось, по вкусу напоминает чернослив в шоколаде.

[И.Я]

И еще опробовала рецепт десерта из слив с какао и сливочным маслом. Моим тоже понравилось, по вкусу напоминает чернослив в шоколаде.

Я тоже так делала в те года,а в этом поленилась делать по рецепту.Я просто взяла и бросила в варящееся варенье из слив плитку шоколада 77%,быстро размешала и выключила.Вкусно также.Мне вкусно.А вообще я классические варенья уже давно не делаю,никто у нас не ест их.Покупаю желирующие добавки,делаю желе.Оно уходит.

[c-katek]

Я без желирующих обхожусь, сахара меньше в половину, и блендером

[И.Я]

Я без желирующих обхожусь, сахара меньше в половину, и блендером

да.это понятно.но дело во вкусе.Мне нравится Желфикс 3:1, там сахара надо 350г на 1кг ягод.варить 3 мин.

[assa]

А вдруг у вас есть в заначке рецепты с калиной?

У меня есть) Калину поморозить пару дней в морозилке. Оттаять и протереть через сито (пластиковое, чтоб не окислялось и цвет не портился).
На 1 кг пюре 1 кг сахара + один апельсин. Апельсин измельчить вместе со шкурой через мясорубку или блендером, всё смешать, дать постоять до растворения сахара, разлить по чистым банкам и в холодильник. Желируется само, хранится хорошо. Вкусно))

[Семен11]

Добрый день, подскажите у нас растёт дикая хурма(Маленькая), с неё каждый год собираем кучу плодов. Собирать толком никак не научимся, просто ломаем веточки и всё.

Вопрос, как её правильно и грамотно сушить? В духовке не получилось, становится дубовая, в ящиках пробовали, снизу начинает гнить. На веточках, пересушили, стала дубовой. Как правильно надо делать? В интернете источников нет, никто не пишет.