Я сама рыбные котлеты редко делаю, но от приятельницы, которая работает поваром в ресторане, знаю, что на фарш они перекручивают разные сорта рыбы. Вернее, обрезь от того, когда разделывают целые тушки. Это и лосось, и сом, и еще что-то там... Пробовала такие котлеты, очень вкусно. Да, лук они добавляют именно обжаренный. Ну и еще немаловажную роль играют приправы.
Кстати, чтобы котлеты при жарке не разваливались, можно добавлять крахмал в фарш.
В рыбные я не добавляла, а вот в мясные ( чаще из куриного фарша) добавляла. Первый раз это было, когда яиц не было в доме почему-то. Жарились котлеты на ура.
Потом пробовала с яйцами и крахмалом вместе, понравилось меньше. Пришла к выводу, что для меня лучше что-то одно.
Потом я еще люблю добавить в середину котлеты кусочек сливочного масла и тогда с крахмалом оно не вытекает, а котлета становится сочнее. Еще вкусно добавить с кусочком масла немного рубленного укропа. Но это в мясные, в рыбные не пробовала, а вот сейчас подумала, что стоит попробовать. Равно также как попробовать зразы - котлеты с начинкой. Я из мясного фарша часто такие делаю. поскольку тема не про мясные котлеты, то засорять не буду, но могу поделиться опытом начинок и было бы интересно, делает ли кто зразы и с какими начинками?
Ну и напоследок про рыбные котлеты - лимонный сок или кислоту обязательно в котлеты и жареную рыбу.
Кстати, не обязательно лимонный сок, а любой кислый. Хотя они все кислые вроде.
Я не один раз видела в кулинарных передачах, что при жарке лосося или форели, рыбу поливают гранатовым соком. Также лимонный сок или гранатовый добавляю, когда малосолю ( если можно так сказать, но чтобы понятно), лосось или форель.
- ну, так вышло). Фарш получился ну очень жидкий (хотя туда даже манку добавляли, строго во всех рецептах требовали манку 
). Хитрая свекровь придумала на плоскую тарелку с сухариками выкладывать ложкой фарш, сверху сухариками присыпать, и плоской лопаточкой снизу «это» поддевать и на сковородку. Получалось даже у меня, ни одна котлетка не развалилась 
. На вкус вышло не плохо, совсем даже на наш со свекровью вкус не плохо. Муж, правда, предложил в следующий раз делать рыбные котлетки через год, а может и через два 
. И тут меня осенило, точнее, откуда то из глубин памяти выплыло словосочетание «соус тар-тар». И я за 30 секунд его соорудила - их готового майонеза, мелко порезанного соленого огурца (и даже ложку каперсов, как требовалось по рецепту, туда же добавила, нашлись в холодильнике, но это совсем не обязательно) и чеснока. Вот тут котлетки из зубатки зазвучали совсем по-другому 
. Не так давно был куплен кусочек палтуса (оказался не большой, что даже было и к лучшему 
. Но сама идея выкладывать ложкой жидкое нечто на тарелку с панировочными сухарями, придавать в таком лежачем виде нужную форму, присыпать сверху панировочными же сухарями и плоской лопаткой снизу цап и на сковородку шмяк - полезная 
тот который был в этом пуперной партии подмешан как вода в сметану 