Любимые рецепты

[Людмила-Москва]

Девочки, с харчо вклинюсь

Харчо по Похлебкину
Харчо - национальный грузинский суп.
Приготавливается только из говядины. Это его отличительный
признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо
"харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и,
главное, искажение представления о национальном грузинском
блюде.
Другой характерной особенностью харчо является применение
в нем тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, -
загущенное на солнце сливовое пюре). Харчо без тклапи - это не
харчо, а просто мясной суп.
Третья особенность: харчо приготавливается с добавлением
тертых грецких орехов, доза которых - 0,5 стакана на 2 л
бульона харчо.
Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или
частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как
национального супа с присущим только ему вкусом.

Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину -
грудинку и рульку уже ничем нельзя заменить, ибо само грузинское
название харчо - "дзрохис хорци харшот" - означает "суп из
говядины", или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны
лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи -
помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень
сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют
самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много,
по крайней мере, 1/4 стакана. Следует помнить, что любые
заменители тклапи, кроме соков, вводят в харчо за 15 минут
до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготов-
ления.

[Ирина П]

Бретонская уха
С лука-порея снять верхние сухие желтые листья, белую часть нарезать кольцами 3-5 мм, хорошо промыть в дуршлаге или замочить в ёмкость (между листочками может попасть песок во время произрастания лука).
В кастрюле с толстым дном согреть 2 ст.л. растит. масла и бланшировать лук до мягкости на среднем огне.
Почистить картофель, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, перемешать, через 3-5 мин налить воды в 2 раза выше, чем содержимое в кастрюле. Вода закипает max 8-10 мин, посолить, налить сливки 10% 100г., распустить в кастрюле сыр плавленный (например, "Виола"), т.е. порезать на кусочки и помешивать до полного растворения. Крахмал 2ч.л. развести в холодной воде и аккуратно выливать в суп до консистенции жидкого соуса. Филе рыбы без костей и шкуры (красная - например, форель и белая - например, треска) нарезать кусочками 2-3 см, положить в кастрюлю, через 15 мин добавить перец черный молотый, порезанную зелень укропа, петрушки, брызнуть лимонным соком.

[Лена К.]

Девчат, спасибо (про харчо)! Я только не поняла, какие из интернет-рецептов проверены лично? Пользоваться поисковиками я сама хорошо умею, только рецепты все разные, результаты тоже ...

Галина Васильевна - зачет! Ирина П - рецепт мамы мужа тоже в студию, плизз

[Ирина П]

Ой, Людочка, по-моему так профессионально, со знанием дела, а ты у нас хто по профессии?
Не, Лена, ты чё, после рецепта Люды моё харчо "исть" низззя.

[Лена К.]

Ой, Людочка, по-моему так профессионально, со знанием дела, а ты у нас хто по профессии?
Не, Лена, ты чё, после рецепта Люды моё харчо "исть" низззя.

А вот и не скромничай а давай пиши! Во-первых, Люда цитирует книгу Похлебкина. Похлебкин, конечно, толковейший мужик и кулинар, но по его умствованиям харчо я уже варила. Со сливами и орехами получается некий весьма непривычный странный продукт... один раз попробовать прикольно, регулярно варить - неее, не катит...

[Ирина П]

Лена, уговорила, "писю".
Харчо (рецепт свекрови)
Полоску мяса говяжьих рёбрышек помыть, разрезать между косточками на кусочки более-менее одинаковым размером, должны получиться кусочки с рёбрышками и без.
В сковороде разогреть растит. масло, выложить мясо и красиво поджарить до... приятного поджаристого вида, стараясь переворачивать для получения результата с каждой стороны, но без фанатизма. Горячее мясо переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, дать закипеть, убавить огонь, посолить и положить мелко нарубленный репчатый лук. Варить 1 час.
Рис круглозёрный (ф. Мистраль, рис - Кубань) 2 ст.л. помыть, положить в кастрюлю и сразу добавить 1ч.л. специи для харчо(покупаю на рынке мерной ложечкой, так и называется для харчо, пробовала магазинные специи в пакетах, но не понравилось), когда рис будет почти готов добавить 1 ч.л. с хорошим верхом томатной пасты (Помидорка), хорошенько размешать, поварить 5-7 мин, положить 2 дольки измельченного чеснока, дать закипеть.
P.S. риса, конечно, можно и больше положить, но моим не ндра, говорят,что каша получается.

[Галина Васильевна]

Лен, если вы употребляети кинзу, добавь, по мне, так необыкновенный вкус. И к тому же нейтрализует запах чеснока изо рта. У меня муж не переносит даже ее запах, поэтому не кладу.

[Ирина П]

Галина Васильевна, я не Лена, но замечание по кинзе обязательно учту, у меня её хорошо жуют все. Спасибо!

[Rei]

Лен, спроси мужа чё он за харчо хочет....
Конечный результат же только ему на оценку выносится, может и сварено будет всё по правилам, а мужу не тот фасончек будет

Очень люблю серию книг
"Книга гастронома" (не сочтите за рекламу, и журнал очень хороший)
в этой серии есть Грузинская кухня
http://www.labirint.ru/books/220196/
Сама пока конкретно этот том не купила, но думаю там всё интересующее имеется!

ага, есть.....http://img.labirint.ru/images/comments_ ... 677375.jpg

[Rei]

на их сайте
http://www.gastronom.ru/rcp_search.aspx ... %f0%f7%ee&

видимо ближайший к реалиям
http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=4632

[Ирина П]

Лен, спроси мужа чё он за харчо хочет....
Конечный результат же только ему на оценку выносится, может и сварено будет всё по правилам, а мужу не тот фасончек будет

+1000!

[Галина Васильевна]

Галина Васильевна, я не Лена, но замечание по кинзе обязательно учту, у меня её хорошо жуют все. Спасибо!

Ир, я знаю, что ты не Лена. Обращалась к Лене, потому что именно она спрашивала рецепт харчо.

[Ирина П]

Чё-то я сегодня разговорилась, в "раж вошла". Нравится готовить беф-строганов, главное, что быстро. А вы деушки готовите?

[LENA]

Ага, я простенький беф-строганов готовлю, из Домоводства.
А у тебя, небось, опять что-то оригинальное?
Давай, доставай, просим!

[Лена К.]

Лен, спроси мужа чё он за харчо хочет....
Конечный результат же только ему на оценку выносится, может и сварено будет всё по правилам, а мужу не тот фасончек будет

+1000!

А хто ж его знает, какой ему нать ... знала бы, давно уж... Говорит, на встрече в каком-то приличном ресторане ел Но явно был красный, не сливовый и не сильно ореховый.
Кинзу не ест, если только капельку и в специях спрятать. Я - люблю. Себе в тарелку насыплю

Спасибо!