КОНСЕРВИРУЕМ ВМЕСТЕ!

[Ирина П]

Девочки, делала прошлым летом огурцы по Аниному рецепту с первой страницы темы. Часть банок сразу взорвалась. Думаю проблема в уксусе 9%
Какой уксус вы сейчас используете для консервирования? В смысле чьё производство?
Я всегда покупала Балтимор, а теперь он из продажи пропал.

[Kelly]

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС МАРИНАРА, КОТОРОМУ ПОШЛА ПЯТАЯ СОТНЯ ЛЕТ
Соус маринара был изобретен корабельными коками в середине XVI века после того, как помидоры появились в Европе — этот соус отличался большим сроком годности благодаря высокой концентрации кислоты в помидорах, поэтому мог использоваться во время долгих плаваний. /Википедия/

Из-за фитофторы многим пришлось снимать зеленые томаты. Сегодня испробовала приготовление соуса из зеленых помидоров и он мне очень даже понравился. Соус можно закрывать в банки или замораживать.

Сначала расскажу о рецепте Маринара от итальянского повара. Этого рецепта в инете не видела. Конечно, соус консервируется в последнюю очередь, а в первую - сметается с любыми блюдами.

Пропорции буду говорить приблизительные, потому что готовлю «на глазок».
С полутора кг красных вкусных томатов снимаем шкурку, на минутку опустив в кипяток.
Очищаем три-четыре зубчика чеснока, раздавливаем их широким лезвием ножа и мелко режем.
Обжариваем чеснок на оливковом масле.
Помидоры измельчаем в блендере (можно пропустить через мясорубку), выливаем в сотейник к чесноку, доводим до кипения, убавляем огонь.
Добавляем мелко порезанные базилик, орегано и др. приправы, что есть под рукой и аромат которых нравится (укропчик, петрушку, кинзу, розмарин…). Соотношение: на две части базилика и орегано по одной части другой зелени.
Не забываем поперчить красным молотым перцем.
Вливаем 50-70 г красного вина (можно им пренебречь, но если есть под рукой, не жалейте)
И бросаем пару чайных ложек сахара.
Оставляем соус выпариваться до консистенции густой сметаны.
В конце добавляем соль по вкусу и сок половинки лимона.
Если нет свежей зелени, можно заменить сушеной.

Соус подается к шашлыку, пицце, спагетти, морепродуктам… и съедается просто так.
Кому соус понравится и возникнет желание приготовить его вариации, передаю слова повара о том, что приправы для Маринара могут быть самые различные, но в обязательной программе – чеснок, базилик, орегано и красный молотый перец.
Кстати, еще одна тонкость. Повар листики базилика сворачивал в трубочки и резал, говоря, что только так он отдает все свои прелести соусу. Не знаю, прав ли повар, но мне очень понравился сам процесс.

МАРИНАРА из зеленых томатов
Из зеленых томатов готовила впервые, но вкус и этого соуса понравился.

Две небольшие луковицы порезала мелко-мелко и обжарила на оливковом масле.
Две большие морковки было лень тереть на терке и я их измельчила в блендере, спассировала в оливковом масле.
Семь зубчиков чеснока раздавила лезвием ножа, порезала, обжарила на оливковом масле. .
Пару килограммов зеленых помидоров не снимая шкурки измельчива в блендере.
Все уложила в глубокий сотейник к чесноку.
Положила мелко порезанные базилик, орегано, иссоп, немного кинзы и укропа (повторюсь: кроме обязательных базилика и орегано можно использовать любые приправы вплоть до лаврушки).
Поперчила красным и черным молотым перцем и добавила три чайные ложки с горкой сахара.
Т.к. в зеленых помидорах сока меньше, чем в красных, влила чашку воды и тушила, выпаривая воду минут 30-40.
В конце посолила и влила сок лимона.

Часть соуса можно приготовить более острым, с бОльшим количеством чеснока и перца.

Фантазируйте с Маринара! Он этого любит! И готовится очень легко, а испортить его невозможно.
Буду рада, если рецепты придутся по душе.

[Ann]

Девочки, делала прошлым летом огурцы по Аниному рецепту с первой страницы темы. Часть банок сразу взорвалась. Думаю проблема в уксусе 9%
Какой уксус вы сейчас используете для консервирования? В смысле чьё производство?
Я всегда покупала Балтимор, а теперь он из продажи пропал.

Какая досада! Напиши подробно, как делала, наверняка в чем-то ошибка была. У меня тоже бывает, взрываются, наверное 1 банка из 20.
В последнее время стала рассол готовить горячий, т.е. не сухие сахар-соль заливать, а всыпаю их в слитую с банок воду, кипятящуюся повторно. И уксус туда же. Само собой, нужно часть воды, примерно соответствующую объему уксуса, слить не в кастрюлю, а в сторону, иначе при добавлении уксуса получится избыток рассола и концентрация сахара-соли будет ниже в итоге.
Главное тут много банок одновременно не делать. Буквально 1-2, чтобы не перестывали.
А уксус беру любой столовый, какой попадется.

[Liliya]

Ириша, спасибо за такой подробный и интересно написанный рецепт!

[Kelly]

Лилечка, на здоровье! Главное, чтобы соус понравился

[Kelly]

Девочки, кто-нибудь консервировал огурцы с водкой? Если да,скажите впечатление и, будьте добры, поделитесь рецептом.

[Tanya G]

Девочки, кто-нибудь консервировал огурцы с водкой? Если да,скажите впечатление и, будьте добры, поделитесь рецептом.

Ира, отдельного рецепта нет, я часто перед тем, как закатать банку, подливаю водку - от 1 ч.л. до 1 ст. л. (в зависимости от объема банки), на мой взгляд, огурцы из-за ее присутствия становятся более хрусткими...
Так делала и моя мама...
Концентрация ничтожно мала, так что, захмелеть не удастся, не переживай!
Запаха совершенно не чувствуется тоже.

[Tanya G]

Девочки, а как вы к этому утверждению отнесетесь?... Я у нас на форуме как-то посетовала, что в прошлом году у меня несколько банок взорвалось, и решила, что дело в воде... мы закачиваем из скважины, а там очень много кальция...
На что получила такой ответ:
Хочу поделиться собственным опытом - взрываются огурцы не потому, в какой воде вы их засолили, а по одной причине- их обязательно надо вымачитвать хотя 5-6 часов в холодной воде и тогда все будет ОК!

Может, правда, дело в этом??

[Tanya G]

Дорогие, помогите найти рецепт засолки длинноплодных огурчиков. У меня моб.инет. Резать? И дать бродить 3 дня? В остальном не отличается?

Таня, только вчера наткнулась на рецепт... Правда, получается, что эти огурчики - не для длительного хранения, но посмотри - может, тебе подойдет?
Поскольку ты на мобильном, рецепт со ссылкой приведу здесь полностью.

Этот рецепт прислала Татьяна Брихин (http://www.liveinternet.ru/users/2613453/post105037365).
Вот что она написала: "Маринованные огурцы. Вы подумаете - нужен нам ее рецепт, у нас своих навалом. Но суть в том, что у нас в Норвегии не продают нормальных маринованных или соленых огурцов, есть только такие маринованные, что, как говорит одна моя знакомая, их хоть с чаем ешь - уж очень они сладкие. И еще одна тонкость, в нашей капиталистической стране продают только 1 вид огурцов - длинные как палки. Никаких тебе маленьких пупырчатых нет и в помине.
Я сначала очень растраивалась, но потом мама мне прислала книгу по еврейской кухне и сказала, что она попробовала рецепт огурцов из нее и ей понравилось. Я решила испробовать наши норвежские огурцы... и успех превзошел все мои ожидания.
Муж мой их обожает, теперь могу варить рассольник и делать салаты и винегрет, да и к водочке очень даже приятно хрустнуть огурчиком. Подруга моя была просто на высоте блаженства, и аж прослезилась, когда я ей выставила огурчики, говорит - как у бабушки побывала. Мы обе живем в Ставангере и бабушек тут нет.
Делаются огурцы мгновенно, но потом они должны постоять в холодильнике, а вот сколько, точно не скажу, несколько дней, заметно по цвету, да Вы сами увидите.
Я считаю, что этот вариант очень актуален для тех, кто живет в таких странах, где не продают ни готовых соленых огурцов, ни нормальных огурцов для засолки."

Рецепт Татьяна прислала еще в декабре и я всю зиму ждала, когда же появятся в продаже весенние парниковые огурцы. И вот они появились. Но если еще в прошлом году парниковые огурцы были длиной чуть ли не в полметра, то в этом году начали выращивать в парниках новые сорта огурцов - маленькие и пупырчатые, и я с большим трудом отыскала длинные.
Маринованные огурчики получились очень вкусные. Начали мы их пробовать на второй день, а на третий день от них ничего не осталось, причем наибольшее впечатление они произвели на детей, которые ныряли на кухню до тех пор, пока не доели последний кусочек.
В рецепт я внесла два небольших изменения, ориентируясь на свой вкус, - я положила больше соли и влила поменьше уксуса.
Спасибо Татьяне за вкусный и быстрый весенний рецепт!

Засолка длинноплодных огурцов
СОСТАВ
На 1,5 литровую банку:
3 длинноплодных огурца, 4~5 ст ложек 9% уксуса, 2~2,5 стакана холодной кипяченой воды, 2 ч ложки сахара, 2~4 ч ложки соли, 10 горошин черного перца, 3~5 зубчиков чеснока, укроп, по возможности - травы для соления (хрен, листья черной смородины и вишни)

В чистую стеклянную банку уложить травы и специи (зубчики чеснока порезать).
Каждый огурец разрезать поперек на три или четыре части и вдоль на 4~6 полос (в зависимости от толщины огурца).
Уложить огурцы в банку (банку лучше положить на бок, тогда полоски не рассыпаются).
В миску налить 2 стакана холодной кипяченой воды и растворить в ней сахар и соль. Влить уксус.
Получившимся рассолом залить огурцы. При необходимости долить воды до верха банки.
Банку не герметично закрыть крышкой и убрать в холодильник.
Готовность через 1~3 дня.

[Kelly]

Ира, отдельного рецепта нет, я часто перед тем, как закатать банку, подливаю водку - от 1 ч.л. до 1 ст. л. (в зависимости от объема банки), на мой взгляд, огурцы из-за ее присутствия становятся более хрусткими...
Так делала и моя мама...
Концентрация ничтожно мала, так что, захмелеть не удастся, не переживай!
Запаха совершенно не чувствуется тоже.

Танечка, спасибо! Пара банок уже готовятся к консервации, чего-то нафантазировала. В банки положила предварительно вымоченные огурцы и традиционные зеленюшки=пряности: то, что нравится в засолке-мариновании.
Залила прокипяченым и остуженным до комнатной температуры рассолом (на литр воды две столовых ложки соли без горки и столько же сахара). В литровую банку добавила 40 мл водки, в двухлитровую соответственно 80 мл.
Оставила настаиваться на три-четыре дня. Должна появиться пена, которую нужно снимать. После окончания брожения рассол прокипячу, залью обратно в банки, добавлю столовую ложку водки в литровую банку и две - в двухлитровую. Стерилизовать не буду.
Посмотрю, что получится

[Агата]

Я всегда на ночь замачиваю огурцы перед тем как замариновать. Мамы так делали.

[Ann]

Девочки, а как вы к этому утверждению отнесетесь?... Я у нас на форуме как-то посетовала, что в прошлом году у меня несколько банок взорвалось, и решила, что дело в воде... мы закачиваем из скважины, а там очень много кальция...
На что получила такой ответ:
Хочу поделиться собственным опытом - взрываются огурцы не потому, в какой воде вы их засолили, а по одной причине- их обязательно надо вымачитвать хотя 5-6 часов в холодной воде и тогда все будет ОК!

Может, правда, дело в этом??

ИМХО, я, кажется, даже уже отвечала на это. Связи нет именно с "взрыванием". Это делается просто потому, что мало у кого есть возможность огурцы консервировать прямо с грядки. Обычно или на рынке покупают, или свои дачные, но тоже не только что собранные, а привезенные, скажем, с дачи в город. Замачивают чтобы восполнить потерю влаги. Я тоже замачиваю, если утром собрала и знаю, что раньше вечера руки не дойдут до них, замачиваю днем.

все "взрывы" никак не связаны ни с солью (говорят, что от йодированная виновата, тоже нет), ни с отсутствием вымачивания. Только с упущениями в тепловой обработке и неправильным выбором кол-ва консерванта. Либо с тем, что естественные процессы не были закончены, как при квашении.

[Tissa]

Не знаю, есть ли действительно связь, у меня раньше взрывались горчившие огурцы, года 3 таких не попадалось, в этом году один сорт горчит и 4 банки взорвались. Вымачиваю огурцы всегда, хотя и живу при них, не стерилизую, но заливаю 2 раза, т.е. заливаю кипятком, сливаю в кастрюлю и добавляю соль, сахар, уксус, пока кипятится, банки залиты кипятком. Кстати, в этом году забыла добавлять водку, а раньше часто вливала сверху пару ложек

[Агата]

Таня, я точно так же мариную. Водку не добавляла. Если честно, то еще ни разу не взрывались. Правда я с щеткой каждый огурчик мою. Очень ботулизма боюсь.

[Любашка]

Огурцы не солю, а маринованные ни разу не взрывались.
Но они у меня хорошо так маринованные. Что не мешает мне трескать их банками и маринад из банки пить.