Хлебопечка

[Осень]

Осень, а конкретнее.. Почему не хочется то? Так сильно дрожжи портят вкус? А если класть меньше, дольше давать подниматься? Соды добавлять и масло растительное?

Сергий, нет, не в том дело, что хлеб плохой, он хороший, а в том, что с заквасочным не сравнить. Я и начала разводить закваску по этой причине. Что-то там такое, какая-то ферментация идёт, что хлеб получается совершенно другого вкуса. А в магазине его не всегда и купишь, и не всегда сорт нравится, и чисто ржаного давно нет, и чисто цельнозернового, ну и т.д.
Если температура выпечки нормальная в хлебопечке, то вряд ли там что-то сбилось. Скорее всего, дело в расстойке теста - дрожжи, время... Я брала дрожжи Саф-момент, смесь из пакетика "Печем дома". По инструкции на пакете. Все получилось. Ещё раз пекла для тренировки кулич, дрожжи тоже какие-то сухие, всё отлично.
На фото выше 100% цельнозерновой пшеничный с изюмом и тыквенными семечками на пшеничной закваске. Очень вкусный, я его редко пеку, а то калорий в день перебираю.
Рецепты какие-то беру за основу и модифицирую творческим путём.

[c-katek]

А мне непонятна эта суета вокруг заквасок. Пробовала, не понравилось. Пеку уже много лет на сухих дрожжах из разной муки. Подозреваю, что дело может быть в рецептуре. У меня вторая х/б - Панасоник, до этого была LG, у Панасоника рецепты мне не нравятся, не вкусно, пеку по рецептам от LG. Бородинский рецепт нашла на Хлебопечка.ру, там мульон рецептов, ищите по вкусу.

[Осень]

Екатерина, мне всю жизнь нравились хлеба на закваске. Я даже не знала раньше, что дело именно в ней. А к обычному хлебу всегда была равнодушна, я даже в пекарнях его практически никогда не покупала - не интересовал.

[Сергий]

С учетом, что есть много мнений про то, что ряд болезней вплоть до онкологии связаны с дрожжевыми клетками и употреблением этих продуктов.. То возможно использование уксуснокислых молочных бактерий полезнее..

[Осень]

С учетом, что есть много мнений про то, что ряд болезней вплоть до онкологии связаны с дрожжевыми клетками и употреблением этих продуктов.. То возможно использование уксуснокислых молочных бактерий полезнее..

Ну, в это я не верю... Уже всё человечество бы перемерло. Да и в закваске работают те же самые дрожжи, просто там не только дрожжи, а ещё много другой микрофлоры. Вкус меняет другой тип брожения.

[c-katek]

С учетом, что есть много мнений про то, что ряд болезней вплоть до онкологии связаны с дрожжевыми клетками и употреблением этих продуктов.. То возможно использование уксуснокислых молочных бактерий полезнее..

Я у гематолога спрашивала, можно ли есть дрожжевой хлеб, т.к. наслушалась мнений, врач сказала - можно.

[Осень]

Дрожжей как таковых в пропеченном хлебе уже наверняка и нет, разве что в следовых количествах.

[Осень]

Нашла статью об отличиях дрожжей и заквасок.

Тесто на закваске проходит долгий процесс ферментации – от пары часов до нескольких дней. Считается, что за это время мука успевает максимально раскрыть свои свойства: избавиться от фитиновой кислоты, которая находится в оболочке зерна и мешает усвоению полезных веществ организмом. Многочасовая ферментация снижает количество фитиновой кислоты и высвобождает витамины группы В, Е и К, а также кальций, магний, цинк, железо, фосфор и другие минералы.

Плюсом долгого брожения также является разрушение глютена. Есть люди с аллергией на глютен, у других же большое его количество может вызывать расстройства желудка. В хлебе на закваске глютен есть, но его значительно меньше, а значит он проще усваивается.

Благодаря молочнокислому брожению сахара, в закваске образуется не только углекислый газ и этанол, но и молочная кислота. Именно она придаёт хлебу на закваске его насыщенный вкус. Интересен также факт, что только на закваске можно испечь ржаной хлеб, на чистых дрожжах этого сделать не получится из-за особенностей состава муки.

В закваске содержатся молочнокислые бактерии, именно они повышают кислотность выпечки. За счёт этого она дольше хранится, и имеет тенденцию черстветь, а не покрываться плесенью.

Из минусов отметим повышенную кислотность такого хлеба, поэтому он может не подойти людям с изжогой, и тем, кому не нравится кисловатый вкус. Также тесто на закваске дольше готовится, так как за ней необходимо постоянно следить и «подкармливать». В промышленных условиях, где выработка продукта на человека должна постоянно расти, такой способ приготовления хлеба часто невыгоден.

Какой хлеб полезнее?
Из статьи мы выяснили, что хлеб на промышленных дрожжах готовится проще и быстрее, не имеет кислого привкуса, но может вызывать аллергии и расстройства желудка. Хлеб на закваске готовится дольше, поэтому производить его в больших масштабах не всегда выгодно. Зато благодаря длительной ферментации такой хлеб по праву можно назвать более насыщенным витаминами и минералами. Также хлеб на закваске будет полезен детям, у которых часто встречаются аллергии и проблемы с непереносимостью продуктов.
https://ferma-dv.ru/fermerskij-blog/hle ... -poleznee/

[Осень]

Ну почти освоила стопроцентную рожь. Там нужно ловить: соотношение стартера, муки и воды, время и температуру брожения и расстойки (чуть перестоит - липкий мякиш и проваливается крыша, недостоит - плотный и пресноватый), время замеса (х/п сама ржаное не мешает, надо нагребать лопаткой на мешалку), не сразу доставать из ведерка и ставить полностью остужать в полотенце. До следующего дня ни разу оставить не смогла, очень люблю свежий хлеб. Но 3-4 часа надо выдержать.
И все равно мякиш будет немного липковат, другой получается только с ржано-пшеничными сортами. Главное, чтобы хлеб пружинил.

[Сергий]

Пытаюсь свою закваску делать. Начал не с нуля, а с хмеля шишек и молочнокефирного грибка. И солод. Подсеял. Мед , ржаная мука. Но вначале добавлял к массе не уменьшал пару дней. Потом сообразил что надо один один один пропорции делать. А потом и вообще один к девяти, чтоб вывести сильную ... Стал так делать.. Но видимо у меня жарко.. Около батареи держал... И скорее всего место дрожжей больше молочнокислых образовывается. Пузыри есть. Кислой становится закваска...но не поднимается сильно... Делаю в контейнере. Для него масса маловата и растекается на примерно сантиметре или даже меньше. А он сантиметров 10 и длина 20 на 12. Может тесту и подниматься потому трудно? Два раза в день как советуют не кормил пока. Один раз в сутки. Мука ржаная .
Решил купить готовую чужую ржаную , завтра придет, сравню. Насколько должна подниматься масса при изготовлении закваски? Во сколько раз увеличиваться? И еще.. Плотность ее должна быть какая? Как сметана или как тесто? Ибо советуют один к одному по весу. А по объёму это один к двум примерно получается. Мука рыхлее и её по объёму больше выходит. Если соблюдать один к одному по весу. Получается довольно плотная масса. Не сказал бы что жидко.. Колобка не вылепишь, но и не густая сметана даже...

[Сергий]

Да. Забыл сказать, что запах и сразу был приятный.. Не гнилостный из за того, что сразу подсел правильные бактерии. И сейчас запах приятный. Может надо было проходить с нуля, на голой ржаной муке.. Чтобы вывести сильную культуру. Но они же не с луны сваливаются.. Просто получится дольше, чтобы наросла масса бактерий нужных. А я сразу дал возможность.. А сейчас отбор идёт.. Как думаете? Правильно или нет.. Раньше то насколько помню тоже хмелевую делали. А даже пробовал с первичной закваской выпечь что то. Горькие. Типа вафельничные печенья на пробу... Чтоб не выбрасывать.. Сейчас горечи нет. Но кислость очень высокая получается.. Сегодня поставил просто в комнате.. Где примерно около 28 С. Не около батареи. Надеюсь, что дрожжи активнее станут чем молочнокислые.. Они в более прохладной зоне работают..

[Осень]

Решил купить готовую чужую ржаную , завтра придет, сравню. Насколько должна подниматься масса при изготовлении закваски? Во сколько раз увеличиваться? И еще.. Плотность ее должна быть какая? Как сметана или как тесто? Ибо советуют один к одному по весу. А по объёму это один к двум примерно получается. Мука рыхлее и её по объёму больше выходит. Если соблюдать один к одному по весу. Получается довольно плотная масса. Не сказал бы что жидко.. Колобка не вылепишь, но и не густая сметана даже...

Сергий, я даже не пыталась выводить закваску сама, сразу купила готовую. Вначале ржаную (которую потом закисляла рядом подкормок, она немного другого типа была), а потом пшеничную. К ним прилагаются инструкции, что с ними делать. Абсолютно все нужно мерять на весах! Только так! Иначе ничего не получается. Расхождение может быть максимум 1-2 грамма, не больше.
Консистенция ржаной получается как мягкий творог, иногда даже погуще. Зависит от влажности муки. Пшеничной пожиже, но пшеничная мука просто даёт другую структуру.
Увеличиться может вдвое и больше, а зрелость (когда печь рекомендуется) - это пик подъема и чуть заметное начало опадания в центре. Дать опасть сильно нельзя, будет хуже хлеб.
У пшеничной пик зрелости определяется массой "нитей" при попытке ее зачерпнуть или гребануть. В интернете много фото, я училась по блогу сайта "Хлебомолы". Они там продают дорогущую технику для фанатов, но теоретическая информация на высоте.
Да, и зрелость относится и к стартеру, и уже к самой опаре. Т.е. стартер не обязательно доводить до пика, а опару желательно, ну или почти до пика. От этого будет зависеть подъем теста. А от зрелости и кондиции всего этого зависит время расстойки (+ от температуры). Так что всё только вручную и с визуальными контролем.

[Сергий]

Насчет одного пары граммов не соглашусь. Это имхо загон. Как и то, что кормить. Надо час в час два, раза через 12 часов. Поэтому купил у той заварку, которая пишет, сто можно и через пару дней подкормить и сутки и три дня.. И не так сильно важны миллиграмм. Спасибо. Я понял по консистенцию..сегодня моя опара на моей закваске прекрасно поднялась. Стоило оставить при температуре пониже.. Не около батареи..
А значит и закваска работает, контейнер возьму поменьше. Чтобы виден был подъем. Но уже сейчас видео что за ночь вся становится ноздреватой а значит работает.. Но сравню с покупкой... Отпишусь.. Наверняка разница от закваски будет отличаться в запахе и других деталях...

[Осень]

Насчет кормления час в час, по-моему, действительно загон. Я кормлю пару раз в неделю, когда вспомню. Стоит в холодильнике. Иногда и реже бывает. Но с граммами верная вещь. Многие писали, что если делать по объему, может вообще ничего не получиться. То перекиснет, то не активируется. Я один раз всего-то смешала подкормленную закваску с уже поднявшейся, так все опало, закисло, забродило... Хорошо, исправить получилось.
В заквасках баланс микрофлоры очень важен.

[Сергий]

Я сколько не читаю источников, везде разнобой. Пишут про один к одному части. А в весе или объёме не пишут, где то пишут что это объём, а переводят в граммы. А другие наоборот пишут, что это граммы одинаковые, а по объёму муки надо примерно раза в два или в полтора, больше. Причем это на форумах серьёзных. И у тех, кто продаёт закваску.
Я пока стал делать по весу.
А после получения опары и некоторого поднятияе теста после замеса, вы в холодильник кладете? Какая цель кроме если сразу нет времени печь? Может чтобы поднялось лучше? Дрожжи то и в холоде работают, а кисломолочные не работают...